מעשנת: טכניקה מסורתית, עתיקת יומין, לשימור מזון באמצעות חום ובנוכחות עשן. כיום משמשת הטכניקה בעיקר להעצמת טעמים. הבשר מתבשל בטמפרטורה נמוכה יחסית (שמונים עד 140 מעלות) לאורך זמן (חמש שעות, פלוס מינוס) באמצעות עשן עדין, ולא במגע ישיר עם מקור החום.
בעבר עישנו נתחי בשר על ווי תלייה מעל אח עצים, או על מוטות ארוכים שנמתחו מעל מדורה. כיום מעשנים במעשנות מקצועיות יותר. עיקר המאכלים המעושנים שאנחנו אוכלים כיום מקורם בייצור תעשייתי. אבל כחלק מהמגמה להכין כמה שיותר מזונות בבית (כמו לאפות את הלחם לבד, לגדל את הירקות על הגג וכולי), ועם הנגשתן של המעשנות הביתיות, רבים החלו לעשן בבית.
מהנתחים שנכניס למעשנה נקבל טעמים חזקים של עץ, עשן וארומה מעושנת. מלבד הטעמים המייחדים את שיטת הצלייה הזו, שיטת העישון אחראית גם על המרקמים ועל העסיסיות של הבשר, והיא נותנת רמות של נימוחות לבשר שלא נוכל לקבל בשום שיטת צלייה אחרת.
עיקרון הפעולה של מעשנת בשר הוא די פשוט והוא מבוסס על הפקת עשן חם שמבשל את המזון לאט, לאורך זמן עד שהוא נעשה רך ועסיסי ובעל ארומה מעושנת וטעמים ייחודיים שקשה מאד (ולרוב בלתי אפשרי) להשיג בשיטות אחרות.
היתרון של מעשנות בשר הוא בכך שהן אינן דורשות התעסקות במהלך התהליך, ומותירות פחות לכלוך בסיומו, אולם הטעם המעושן האמיתי הוא ללא ספק בעישון על פחמים.
ההבדל בין מעשנות חשמל וגז לבין מעשנת פחמים דומה להבדל שבין מנגל על גז לבין מנגל על פחמים – אין מה להשוות בטעם.
מעשנות בשר פועלות בשיטות שונות והן מגיעות במגוון גדלים, צורות, מאפיינים ותכונות כך שבטוח תוכלו למצוא את המעשנה שתתאים בדיוק לצרכים שלכם.
ניתן לחלק את עולם המעשנות ל 3 סוגים עיקריים על בסיס הצורה שלהן:
מעשנת בשר עומדת \ Vertical
מעשנת בשר עומדת או מעשנה מסוג “ארון” מקבלת את השם שלה הודות למבנה ולצורה שלה.
היא מורכבת משני תאים מרכזיים: תא בעירה שנמצא בחלק התחתון ובו יימצאו כל חומרי הבעירה (עצים/פחמים) ותא עישון שיימצא בחלק העליון (מעל תא הבעירה) ואליו יוכנס הבשר בתהליך העישון. חשוב מאד שלכל תא יהיה פתח נפרד משלו.
תא העישון יכיל לרוב מספר קומות (תלוי בגודל ובגובה המעשנה) אפשר יאפשרו למקם נתחים בגבהים שונים ובמרחק שונה מתא הבעירה דבר אשר ישפיע על משך הזמן הדרוש להגעה למידת העשייה הנדרשת.
מעשנת בשר שוכבת / Offset
מעשנת בשר שוכבת גם מקבלת את השם שלה הודות למבנה ולצורה שלה אשר מזכירים מאד את הגרילים שכולם מכירים. תא הבעירה במעשנה מסוג זה נמצא בצד ופתח יציאת העשן נמצא בצד השני כך שזרימת העשן היא צידית מתא הבעירה אל פתח היציאה.
ההפרדה בין תא הבעירה לתא העישון במעשנות מסוג זה היא לרוב הפרדה מוחלטת אשר מאפשרת רק מעבר של העשן. כמו במעשנה עומדת, גם במעשנה שוכבת הצד אשר קרוב יותר לתא הבעירה יהיה חם יותר מאשר הצד המרוחק.
מעשנת בשר ביצה / Kamado
מעשנות מסוג Kamado ידועות בצורת הביצה והן לרוב קרמיות וזאת בניגוד לסוגי המעשנות האחרות אשר לרוב עשויות מברזל. יתרונות החומר הקרמי הן שהוא מאפשר שמירת חום מעולה לאורך זמן ממושך וצריכה חסכונית בפחמים. בנוסף, מעשנות Kamado הן רב שימושיות ומעבר להיותן מעשנות ניתן גם להשתמש בהן כגריל פתוח או סגור וכטאבון. הן בעלות עמידות מאד גבוהה לחום.
עמידות ואיכות המעשנת
איכותה ועמידותה של מעשנה נמדדות בסוג החומר שממנו הן עשויות – פח, ברזל או פלדה, וכן בעובי הדפנות וברמת הגימור. פח הוא החומר הפשוט ביותר, שיכול להתאים למי שמעוניין במעשנת זולה לשימוש מזדמן. לעומת זאת, אם אתם מחפשים מעשנת איכותית שתישאר גם להנאתם של הדורות הבאים, בחרו אחת העשויה פלדה ובעלת דפנות עבות ככל שתוכלו להרשות לעצמכם. דפנות כאלה לא רק יאריכו את חייה של המעשנת, אלא גם יטיבו לשמור על חום העישון ועל טמפרטורה אחידה בכל חלל המעשנת. בחנות, סרקו את המעשנת היטב ובדקו שאין קצוות חדים ופינות שלא רותכו כהלכה, ושהרגליים שלה חזקות ויציבות. ודאו שדלת המעשנה נפתחת ונסגרת בקלות ושהיא מהודקת היטב כשהיא סגורה, ושהצירים ומנגנון שלה עובדים בצורה חלקה ונוחה ושהם חזקים באופן משכנע. בנוסף, בדקו שהידיות נוחות לאחיזה ובחרו כאלה שלא מתחממות.
אז מה מעשנים?
בגלל שתהליך העישון ארוך, חשוב שהנתח לא יתייבש. נתחי בשר טובים לעישון הם אסאדו, צלעות חזיר, אנטריקוט, אווז, שוק טלה ונקניקיות. דגים מומלצים לעישון: סלמון, פורל וסטארלט.
נתחים כמו עוף, נתחי סינטה או פילה הם פחות מומלצים לעישון, אלא אם נתח הפילה או העוף עטופים היטב בשומן (כמו בייקון). הנתחים צריכים להיות שלמים בעת העישון.
הערה לסיום, עישון בשרים מחייב שני דברים:
1. ניסוי וטעייה. כי לכל מעשנת יש סיפור משלה, וצריך לנסות נתחים שונים בגדלים שונים עד שמגיעים לתוצאה הרצויה.
2. מקלחת טובה בסוף ההכנות.
