בשנים האחרונות הפך הבוצ'ר בלוק (קרש קצבים) להיות פריט חובה בכל מטבח. מה שנחשב בעבר כלי עבודה ל"מקצועניים בלבד" – שפים, גרילמנים וקצבים – הפך להיות סטנדרט בכל מטבח פעיל שמכבד את עצמו. הבוצ'ר בלוק מתפקד הן כלוח עבודה נוח ויעיל ששומר על היגיינה, והן להגשה בסטייל של בשרים, גבינות ומתאבנים.
מאז ועד היום בוצ׳ר זו שיטת הדבקה של משטח עבודה הבנוי מחלקים קטנים של עץ מלא כשכיוון הסיבים שלהם הוא כלפי מעלה.
בוצ'ר קודם כל, לפני הכל, צריך להיות פרקטי. כלומר, מותאם במאפיינים שלו לעבודה נכונה של חיתוך, קיצוץ ועיבוד, תוך מחשבה על פרמטרים כמו נוחות, יעילות וכמובן -אסתטיקה, ניקיון והיגיינה, אלמנטים סופר חשובים כשמתעסקים עם אוכל. האתגר לאחר מכן, הוא לייצר קרש קצבים שהוא גם סופר פונקציונלי וגם יצירתי, אומנותי עם טאץ' של סטייל ועניין ויז'ואלי שמתאים לאירוח ולמגמה העכשווית של עבודת מטבח שפוגשת את חלל האירוח.
מה מקור השם בוצ'ר?
בעבר הרחוק קצבים היו מפרקים או מחלקים את הבשר לנתחים על גזעים גדולים בצורה כזו שהיו מעמידים אותם על הקרקע וקצה הגזע “הגדע” (END-GRAIN באנגלית ) פונה כלפי מעלה והופך להיות משטח העבודה. עם הזמן צורה זו התפתחה (באנגליה, אצל קצב שהיה חובב נגרות) והיו מכינים עמדות כאלה בעזרת המון קוביות של עץ אשר היו מודבקות אחת לשנייה כאשר קצה סיב העץ פונה למעלה (End-grain) והתחילו לקרוא לעמדות אלה בוצ’ר על שם הקצב שהיה משתמש בהם.
לסיכום, בוצ’ר זה בעצם “קצב” באנגלית. אבל השתלשלות האירועים עם ההיסטוריה, גרמה לכך שהיום כמעט לכל קרש מעץ טבעי קוראים בשפת העם "בוצ’ר".
אז מה כל כך מיוחד קרש קצבים?
כיוון הסיבים כלפי מעלה, שומר על העץ ושומר על הסכין, נקרא בוצ'ר גדע (end grain) שיטת ההדבקה של היחידות קטנות מחזקות את המשטח חישוק הברזל מסביב מנע מהעץ להיסדק ולהתרחב כל זאת הפך את המשטח לחלק ונקי מסדקים. קרש ללא סדקים הוא קרש היגייני ונקי – עניין חשוב מאוד בחיתוך בשר.
ולמה דווקא בוצ'רים מעץ?
למה לא חומרים חזקים אחרים כגון מתכת או זכוכית? עץ הוא חומר אורגני, טבעי, ולכן הוא המתאים ביותר לעבודה בסביבת המטבח. בנוסף, לעץ יש את רמת הקושי המדויקת ביותר הנדרשת לפעולת חיתוך של בשר – בקרש מתכת לדוגמה פעולת החיתוך תהיה קשה מידי, ובקרש זכוכית הסכין עלולה להחליק בצורה מסוכנת וגם שחיקת הסכין גבוהה יותר. בוצ'ר עץ מאפשר את האיזון החכם, לא קשה מידי ולא רך מידי, ולכן הוא הבחירה האולטימטיבית לבוצ'רים.
איזה סוג עץ כדאי לבחור?
אכן ניתן למצוא בשוק הרבה סוגי עץ, ובהחלט חשוב לשים לב שמדובר בסוג עץ מתאים כמו אלון אירופאי, סיסם הודי, אלון, זית ואגוז אפריקאי. בוצ'רים איכותיים חייבים להיות מסוג עץ עם צפיפות מסוימת, משקל מסוים, מידת קושי, רמת רגישות לנוזלים, עמידות טובה בתנאי רטיבות ועוד שאר פרמטרים קריטיים. ומבין כל סוגי העצים המתאימים, ההבדלים הם בעיקר במראה ובצבע, וכאן זה כבר עניין של סגנון והעדפה אישית – מראה כפרי יותר, יוקרתי או לוק עדכני וטרנדי – כל האפשרויות פתוחות.
איך שומרים על הבוצ'ר לאורך זמן?
ניקיון – אחרי כל שימוש, הקפידו לנקות אותו באופן יסודי על מנת שלא יספוג את הנוזלים והמיצים, באמצעות סקוטץ' עם מים וסבון. חשוב לייבש אותו היטב, על כל צדדיו.
שימון – את הבוצ'רים מושחים בשמן, על מנת למנוע ריחות לא טובים, ולשמור עליו אטום וללא ספיגת נוזלים . חשוב לחדש את השימון מידי פעם (בין חודש לחודשיים – תלוי בתדירות השימוש), בשמן טהור כגון שמן שקדים או שמן פשתן. המומלץ ביותר הוא שמן ייעודי לשימון בוצ'רים, שהוא אנטי בקטריאלי שמסייע גם לשמור על הבוצ'ר חף מעובש, זיהום וחיידקים. את השימון יש לעשות כשהקרש נקי ויבש לחלוטין, ולאחריו מומלץ למרוח שכבת וקס שמייצרת איטום מלאה ותורמת למראה חי ומבריק.
איזה קרש קצבים הכי מתאים לי?
לעבודת חיתוך נבחר בוצ'ר מרובע עם שטח עבודה גדול יחסית (הגודל הוא בהתאמה לסוגי הנתחים) ובמשקל כבד, ולהגשה נבחר בוצ'ר בצורות שונות ובמשקל קל שנוח להגיש איתו. בוצ'רים שמיועדים להגשה הם מעוצבים יותר, זה עולם ומלואו של סגנונות ומאפיינים, כאשר ההיבטים החשובים הם משקל נמוך ונוחות, למשל קרש עם ידית אחיזה מאפשר אחיזה יציבה יותר למגישים, וגם תלייה נוחה של הלוח במטבח .
בנוסף: גודל – על מנת שהבוצ'ר יהיה יעיל ויספיק להנחת הבשר ועבודה איתו, עליו להיות לפחות בגודל של 30 ס"מ על 40 ס"מ.
עולם הבוצ'רים הוא רחב, מגוון ומלא אפשרויות. תוכל לבחור את האחד שהכי מתאים לך ולשדרג את חוויית הכנת הבשר שלך.
