מתכננים לצלות סטייק טוב בשבת הקרובה, או לנצל את מזג האוויר החורפי ולפנק את המשפחה בארוחת בשר מפוארת ומשביעה שכולם אוהבים? הנה כמה טיפים שיעזרו לכם לבחור את נתח הבשר שמתאים לסוג הבישול שאתם רוצים.
כשאתם באים לקצב החביב עליכם, עליכם לחשוב מה אתם עומדים לבשל עם הבשר שאתם קונים, ומתי אתם הולכים לעשות את זה:
האם אתם עומדים לצלות אותו כסטייק, לחתוך לקוביות ולהכין גולאש או שאתם בכלל מכניסים אותו לסיר חמין? לכל תבשיל יש סוג אחר של בשר שמתאים לו, וכדאי להתייעץ עם הקצב, שימליץ לכם מה לקחת בהתאם.
מתי תכינו את הבשר? כדאי לבשל אותו סמוך ככל האפשר לקנייה, כדי שלא תצטרכו להקפיא אותו ואז שוב להפשיר. חלקים כמו צוואר, רגל וכתף מתאימים לבישול ארוך, מאחר והם חלקים נוקשים יותר. כשתבשלו אותם זמן ארוך עם תפוחי אדמה וירקות שורש תקבלו קדרה מדהימה ומפיצת ריחות מגרים.
לא פשוט לזהות לבד את טיב הבשר. היישון הוא מרכיב מרכזי באיכותו של סטייק, ויש לוודא שהסטייק מיושן במידה מתאימה. קניית בשר היא נושא לכתבה שלמה, שאנו מתכננים בעתיד הקרוב. הטוב ביותר הוא לזהות קצב אמין ומקצועי. באופן כללי נאמר– אם הקצב שלכם מקצוען וישר– ספרו לו איך תעשו את הסטייק ולאיזה דרגה, והוא יתאים את הנתח והחיתוך עבורכם.
הנה כמה טיפים שיעזרו לכם לבחור את הנתח המושלם:
מה הם הנתחים המומלצים ביותר לסטייק?
יש כמה נתחים שאפשר להכין מהם סטייקים, אבל בארץ מקובל להשתמש בשלושת הנתחים הבאים – סינטה, אנטריקוט ופילה. מדובר על נתחים שלא פעילים בזמן תנועה של הבקר ולכן הם יותר רכים. הפילה, שהוא שריר נסתר כלומר שריר שלא מופעל, הוא הרך ביותר ונחשב בעיני רבים כטוב ביותר, למרות שטעמו הבשרי חלש יחסית. הסינטה והאנטריקוט טיפה יותר קשים אבל בעלי טעם הרבה יותר בשרי.
חלקים כמו סינטה, אנטריקוט ופילה נחשבים ליקרים ואיכותיים יותר, ומתאימים לכל סוגי הבישול, כולל גם צלייה מהירה או אפילו אכילתו נא, כמו קרפצ'יו. אם אתם חפצים בסטייק טוב, תקנו אנטריקוט.
מה בנוגע לאחוזי שומן בסטייק?
הפילה בעל אחוזי שומן מאוד מאוד נמוכים, פחות מ-5 אחוזי שומן, הסינטה בינונית בכמות השומן שלה והאנטריקוט הוא נתח שמן ביותר. ככל שיש יותר שומן באנטריקוט ככה הוא נחשב יותר טוב ואנטריקוט משובח יכול להגיע ל-40-50 אחוזי שומן.
למה לשים לב בבחירת הסטייק?
בכל בחירה של סטייק, עובי הנתח הינו מרכיב חשוב בצליה, סטייק דק מידי יכול ב- 30 שניות של צליה יתרה לאבד מהעסיסיות שלו ולקבל טעם של סוליה. נתח עבה יותר נותן גמישות בצליה ומאפשר לצרוב בבשר את פסי רשת הצליה למראה עסיסי, עובי נתח מינימאלי מומלץ הינו 2.5 ס"מ. הסתכלו על מרקם הסטייק, בכל נתח ישנם פסים לבנים, זה השומן של הסטייק שרץ לאורכו כמו ורידים, השומן חיוני לנתח והוא מעניק לו טעם ורכות, בצליה השומן נמס וטעמו נספג בבשר, מומלץ שבנתח יהיו פסי שומן ולא גושי שומן.
חשוב לזכור:
ככל שהנתח רחוק מהצוואר, רגליים ומפרק הירך (שרירים) הוא רך יותר.
נתחים מאזורים שריריים בדר"כ פחות רכים אולם יותר עסיסיים.
נתחים רכים יכולים להיצלות בטמפרטורה גבוהה יותר במשך זמן קצר יותר.
וכמובן החלק החשוב ביותר בבחירת נתח הוא – איזה חלק
טי בון (T-Bone)
נתח ממרכז גב אחורי של הבקר (קרוב יותר לבטן), נתח עסיסי ופופולארי, הנתח ייחודי כי הוא מרכז בתוכו שני אזורי בשר שונים ולכן כל ביס מעניק שני מרקמים בשני טעמים שונים.
עובי מומלץ : 2.5-5 ס"מ
סטייק אנטריקוט (Rib Eye)
נתח בשר מהצד החיצוני של הצלע, נתח שבצליה משמר את הטעמים העסיסיים שלו, הנתח כולל פסי שומן לאורכו שנמסים בצליה ומעניקים מרקם וטעם מצוינים.
עובי מומלץ : 3.5-4 ס"מ
פילה מיניון (Filet Mignon)
נתח האצולה של ממלכת הסטייקים, הנתח הרך שנמצא מאזור הצלעות עד גב אחורי, הנתח עצמו נלקח מהאזור קרוב לצלעות שהוא הכי רך, מדובר בנתח עבה שדורש צליה ארוכה יותר
עובי מומלץ : 4-6- ס"מ
סינטה (Top Sirloin)
נתח שמגיע מגב אחורי, אזור יחסית שרירי דל שומן ולכן הנתח יותר קשה ,אולם נתח זה מאופיין בטעמים עשירים וייחודיים רק לו, בצלייה ההגשה הנכונה היא medium-rare שמביאה איזון מושלם בין מרקם טעם ורכות.
מומלץ לפני צליה למרוח בשמן זית ולתבל במלח ופלפל גס.
בקיצור, כפי שראיתם יש מגוון רחב של סוגים לבחור מהם לפי הטעם וההעדפות האישיות שלכם, וכמה סוגי סטייקים עיקריים שפשוט כל אוהב בשר יכול להשתגע מהם.
