וואגיו: כל מה שרציתם לדעת

וואגיו הוא זן בקר שמקורו ביפן שבשרו נחשב למשובח והיקר בעולם. הוא יושב בפסגת רשימת הדברים שכל קרניבור אמיתי חייב לאכול לפחות פעם אחת בחיים והסיבה המרכזית לכך היא רמת השיוש הגבוהה (מאד) וכמות השומן שנמצאת בכל נתח שלו. אחרי עשרות שנים שבהן חובבי הבשר נאלצו להסתפק במה שיש, הגיע בשר הוואגיו וטרף את כל הקלפים. כולם מדברים על בשר ואגיו ישראלי, אבל מה זה בכלל ומה אפשר להכין ממנו?

וואגיו: אז מהו בעצם המקור שלו?

מדובר בפרות שגודלו בעיקר באזורי קינקי וצ'וגוקו. בימי קדם הן שימשו כשוורי משא. במהלך השנים הן שופרו באמצעות הכלאות. הפרות האלו הפכו לבשר רשמי משובח ביפן בשנת 1944. המדובר בזן הכי נפוץ לסטייק וואגיו שמגודל בכל רחבי יפן. הסטייקים מורכבים מרצועות שומן עדינות ומשוישות. הם מתאפיינים במרקם קרמי ונימוח שעם צלייה נכונה מתמוסס בפה של הקרניבור שזכה בהן.

סה"כ 167 ראשי בקר ואגיו יצאו מיפן בתקופה שבין שנות ה-60 לשנות ה-90 בכמה מועדים שונים. קבוצת מגדלים איתרה פרות ופרים מצטיינים ושלחה אותם בהטסה. כל המשלוחים הגיעו לארה"ב שם הם התרבו ונשלחו למדינות אחרות. בארה"ב הוקמה האגודה למגדלי הוואגיו. כל פרט שנולד עובר בדיקת DNA ונרשם בספר העדר. ניתן לעקוב אחרי השורשים שלו עד לדור המייסדים שלו ביפן. כעת אפשר עדיין לקנות זירמת פרים מפורסמים מדור המייסדים. בכל שנה מתעדכן לוח פרים זמינים שמדורגים לפי נתוני שיוש, איכות טבחה ועוד המון נתונים נוספים.

כשצריכת בשר הבקר ברחבי יפן עלתה, איכרים החלו לשכור פועלים שיעסו את גבו של הבקר על-מנת לשפר את איכות הבשר. תנאי השטח ההרריים של איי יפן הביאה לגידול מבודד באזורים קטנים, והניבו עדרים שפיתחו ושמרו על איכויות בבשרם ששונות משמעותית מכל הגזעים האחרים של הבקר.
לא משנה אם אתם קרניבורים מקצועיים או סתם חובבי בשר. מבין כל הסטיייקים בשוק הבשר – אם לא טעמתם סטייק וואגיו אתם לא באמת יודעים מהו סטייק. מדובר בסטייק שנחשב להכי משובח והכי יקר בעולם בשל רמות שיוש ושומן גבוהות במיוחד.

מה הפירוש של וואגיו?

וואגיו הוא גזע בקר יפני, פרוש המילה "וואה" הוא יפני ו"גיו" הוא בקר. היפנים טיפחו אותו למטרת עבודה עד שבמהלך המאה ה-19 הם נפרדו מהבודהיזם והתחילו לאכול בקר, אז הם גם גילו מה יש להם בידיים והתחילו להצטער שלא עשו את זה קודם. גורמים כמו גנטיקה, סוג הדיאטה ואורח החיים של הבקר לצרכי וואגיו ממלאים תפקיד מהותי בהשגת אותו טעם עסיסי וניחוח בלתי ניתן לטעות שמאפיינים בשר זה. בין החלקים והחתכים המשומשים ביותר ניתן למנות את הצלעות, הזרוע, חתיכת הלחי, פינת הירך, הירך, הבטן, הטרף, הסינטה והצלע.

זנים של וואגיו

Japanese Black

זן זה יועד בעיקר כ “בהמת עבודה” לפי תחילת המאה ה – 20. הוא שופר בעזרת הכלאה עם זנים מחוץ ליפן והוכתר כזן יליד יפן (indigenous) ב 1944. מגדלים אותו ברוב המחוזות של יפן ויותר מ 90% מהואגיו שגדל ביפן מגיע מהזן הזה. הטעם של השומן מדהים, חמאתי ורך שפשוט נמס בפה. גיל השחיטה הוא בסביבות 28 עד 30 חודשים והדירוג הממוצע שלו הוא BMS 5.6.

Japanese Brown

ידוע גם כ Japanese Red ומגודל בעיקר במחוזות קוממטו (Kumamoto) וקוצ’י (Kochi). הזן הזה שופר בעזרת הכלאה של סימנטל (Simmental) עם האנוו (Hanwoo).

Japanese Poll

זן זה נוצר בהכלאה של Japanese Black עם זן האברדין אנגוס (Aberdeen Angus) מסקוטלנד ב 1920. הוא שופר עוד בהמשך והוכרז כזן יליד יפן (indigenous) ב 1944.

Japanese Shorthorn

זהו הזן הנדיר ביותר של וואגיו. הוא גדל ביפן בלבד. הזן הזה ומהווה פחות מ 1% מכלל הבקר. יש לו פרווה בצבע אדום חום וקרניים קטנות. בניגוד לזן ה Japanese Black, אשר ידוע ברמת השיוש הגבוהה שלו, זן זה בעל רמת שיוש נמוכה יותר ובשר רזה יותר.

אז בזכות מה זן הוואגיו כזה מפורסם?

בזכות אחוזי השומן הגבוהים שלו, כמובן. הייחוד שלו הוא השיוש הגבוה מאוד. שיוש משמעותו האופן שבו השומן מתפזר בנתח עצמו. רמת השיוש נמדדת בסולם שנקרא BMS — Best Marbling Spot. ככל שרמת השיוש היא גבוהה יותר, כך גם הזן נחשב לאיכותי יותר.
בעבר נעשו ניסיונות להביא את הוואגיו גם לישראל, אך משרד הבריאות ביטל אותם. גם בישראל היו ניסיונות לגדל את הבשר, אבל נכון לעכשיו הם עדיין לא הצליחו.

איך מגיעים לרמות שיוש כאלה?

הזנה וטיפוח מוקפדים מאוד. אגדות מספרות שמַשקים עגלים בבירה ועושים להם מסאז'ים. לא בטוח שזה נכון, אך מה שכן בטוח הוא שנדרש פיטום מדויק מאוד, שאורך כשלוש שנים; פיטום רגיל של בקר נמשך כ־14 חודשים. משום שהתהליך יקר מאוד, גם הבשר יקר.
גורם נוסף חשוב הוא אושר הפרה לאורך חייה. הוא מתבטא בטעם שלה. הפרות שמיועדות לנתחי הוואגיו חיות ומוזנות 80% מהזמן שלהן במרעה. פרות שרועות במרעה, כך סבורים ביפן, מאושרות יותר ולכן גם הבשר שלהם איכותי יותר.

מה ההבדל בין וואגיו יפני לאמריקאי?

בנוסף למערכת הדירוג וטכניקות גידול הבקר השונות, ההבדל הגדול בין וואגיו יפני לוואגיו אמריקאי, הוא שוואגיו יפני הוא גזעי ו-וואגיו אמריקאי הוא מעורב. לרוב עם זן האגנוס.
הוואגיו האמריקאי מחזיק את הטעם הבשרני המוכר של סטייק אנגוס. הוא עדיין בעל טעם אינטנסיבי. לוואגיו האמריקאי אין את טעם האומאמי המתוק שיש לוואגיו היפני, והוא לא מגיע לאותה רמת רכות של נתח שפשוט נמס לך בפה. הוואגיו היפני הוא כל כך עשיר ושומני. חתיכה אחת טובה כנראה תספיק לכם. אם אתם רוצים לרדת על סטייק גדול ושמן אולי וואגיו יפני יהיה אפשרות פחות טובה למקרה כזה. סטייק הוואגיו יכול להתאים לכל מצב. לארוחה רומנטית עם יין ונרות, או כשבא לך להתפנק על משהו איכותי באמת.

מה הוא דירוג Quality Grade?

דירוג הוואגיו מדרג את איכות הבשר. הוא לוקח בחשבון את רמת השיוש, הצבע, רמת הברק והטקסטורה של הבשר ומחולק ל 5 רמות כאשר 1 היא הנמוכה ביותר ו- 5 היא הגבוהה ביותר. פחות מ 3% מכל בשר הוואגיו שגדל ביפן יזכה לדירוג איכות 5.

מתכון לסטייק הוואגיו המושלם

לפני שאתם מתחילים לבשל, חשוב שיהיה לכם סכין שף טובה. תוכלו לקרוא כאן על סכיני השף המומצלות שלנו.

מרכיבים

2 שיני שום קצוצות דק
2 כפות רוטב סויה
1 כפות סוכר
2 כפות מים שמן קנולה מלח לפי הטעם פלפל שחור לפי הטעם
400 גרם סינטה
2 חתיכות
2 כפות סאקה

הוראות

הבאנו לכם 2 דרכי הכנה שונות וטעימות במיוחד שתוכלו לעשות בהן את סטייק הוואגיו שלכם.

1. נחתוך את השום דק ונניח בצד. נערבב את הסוכר, רוטב סויה, סאקה והמים בקערה. זה בעצם יהיה הרוטב של הסטייקים. נפזר מלח ופלפל על הסטייקים (עדיף גס). מחממים מחבת בחום בינוני גבוה ומוסיפים שמן. מוסיפים שום פרוס ומבשלים עד להשחמה. מוציאים שום מהמחבת. מוסיפים את הסטייקים למחבת אותו וצורבים למשך כ- 2 דקות לכל צד. מוסיפים את הרוטב, מכסים את הבשר עם הרוטב, ומסירים את הבשר מהמחבת. מנמיכים את הרוטב לרגע. מניחים את הבשר על צלחת, יוצקים את הרוטב מעל הסטייקים, מקשטים עם שום ופטרוזיליה.

2. נחממם מחבת עם שמן על חום בינוני, נוסיף את השום ונבשל עד השחמה קלה. נוציא את השום שהוא מוכן מהמחבת. נוסיף את הסטייקים ונבשל 2 בערך לכל צד או לפי מידת עשייה אהובה. נוסיף את הרוטב ונבשל כעוד 4 דק. נניח את הבשר בצלחת ונפזר מעליו את הרוטב שנשאר במחבת. שיהיה בתאבון!