"מידת עשייה לסטייק?" השאלה הקבועה שנשמע מהמלצר מיד לאחר שנבצע את ההזמנה בערך בכל מסעדת בשרים בה נבקר, בכל מקום בעולם. אך אם נעיין שוב ושוב בתפריט כנראה שלא נמצא הסבר אודות האופציות העומדות לרשותינו בכדי לבחור את המנה המושלמת שהיינו רוצים לאכול. ולכן, לפניכם הסבר מפורט על מידות העשיה ודרך הכנתן במסעדות.
ככל שמפתחים כישורי הכנת הבשר, בין אם על הגריל, באמצעות מעשנה או גם וגם, עלינו להעמיק היכרותנו עם דרגות העשייה. חשוב מאוד לדעת איזו מידת עשייה מתאימה לאיזה סוג ואיזה נתח של בשר, אלו תכונות של הבשר משפיעות על דרגת העשייה הרצויה, איך מדייקים בהשגת דרגת העשייה המבוקשת ועוד.
מידת עשייה של סטייק היא עניין של טעם. אומרים שעל טעם וריח אין להתווכח, אבל אנחנו יכולים לפחות להמליץ. נתחיל מלעשות סדר בדברים ונחלק את הסטייקים לשני סוגים: נתחים שומניים (בהם גם יופיע שומן לאורך כלל חלקי הנתח) בהם דנבר קאט או אנטריקוט, ומנגד נתחים דלי שומן באופן יחסי (בהם לרוב יש פס שומן צידי או כלל לא) כמו סינטה או טי-בון. השומן מוסיף עסיסיות לסטייק ומאפשר לנו להגיע למידות עשייה גבוהות יותר – עד מידת צלייה מדיום וול. מנגד קיימים גם נתחים דלי שומן הנוטים להתייבש במידות עשייה גבוהות יותר ולכן מומלצים עד מידת צלייה מדיום ולא יותר.
האם אתם יודעים להגיד מה מידת העשייה של הסטייק כשהוא עדיין על האש?
איך תוכלו לדעת אם הוא רייר, מדיום או וול-דאן? מכיוון שבשר הופך יותר ויותר קשה ככל שהוא מתבשל, אפשר לבדוק את מידת העשייה על ידי נגיעה ולחיצה של הבשר או לחליפין בעזרת מדחום.
ישנן שתי שיטות פשוטות וקלות – לחיצה על כף היד למעשה תתן לנו את התחושה של הבשר במידת העשייה הרצויה ומדחום ימדוד את הטמפרטורה של הבשר עצמו.
אז נכון, מומחים יגידו שרק מד חום לבשר יהיה מדויק ואם יש לכם מדחום, מעולה, אבל אנחנו מאמינים שבשר טוב על האש הוא אומנות ולא מדע מדויק וברגע שתקלטו את העניין, כבר תוכלו להחליף את שיטת המדחום בשיטה הייחודית הזו.
הרגישו את מידת העשייה בעצמכם
כדי לבדוק האם הסטייק הגיע למידת העשייה הרצויה בצורה המדויקת והטובה ביותר לרוב משתמשים במד טמפרטורה ייעודי לבשר (דיגיטלי או פשוט). החדרת מד החום לנתח תאפשר לנו לדעת מה טמפרטורת הסטייק מבפנים וכך נוכל לשלוט במידת העשייה המדויקת אליה נרצה להגיע.
ישנה דרך אחרת לבדוק את מידת העשייה של הסטייק שלכם והיא בעזרת כף היד.
פתחו את כף היד ולחצו בעזרת האצבע (של היד השניה) על ה"כרית" שבבסיס האגודל, כך מרגיש סטייק נא לגמרי. עכשיו בואו נבדוק איך מרגיש סטייק צלוי: הצמידו את האצבע והאגודל יחד, תלחצו ותרגישו שוב את ה"כרית" שבבסיס האגודל, מרגישים שהאזור התקשה קצת? ככה מרגיש סטייק במידת עשייה מדיום-רייר. עכשיו בוא נמשיך לשאר האצבעות ותוכלו להרגיש איך האיזור מתקשה בהדרגה עם כל אצבע. הצמידו את האמה (האצבע האמצעית) לאגודל, תלחצו ותרגישו – ככה מרגיש סטייק במידת עשייה מדיום. הצמידו את הקמיצה לאגודל, תלחצו ותרגישו – ככה מרגיש סטייק במידת עשייה מדיום-וול. ואצבע אחרונה וחביבה, הצמידו את הזרת לאגודל, תלחצו ותרגישו – מרגיש קשה יותר נכון? ככה מרגיש סטייק במידת עשייה וול-דאן.
אז מה הן מידות העשייה השונות?
הדרך המדויקת ביותר לדעת מהי מידת העשייה של הסטייק היא למדוד את הטמפרטורה הפנימית שלו בעזרת מדחום. את המדחום נועצים במרכז הסטייק למשך כ-20 שניות ואז מוציאים ובודקים מהי הטמפרטורה.
מידת עשייה רייר (R) מידת צלייה נמוכה
כדי להגיע אליה נעצור את הצלייה כשמד הטמפרטורה מצביע על 47-50 מעלות. צבע הבשר יהיה אדום מבפנים ועשוי מבחוץ.
מידת עשייה מדיום רייר (MR)
מעניקה לנתח גוון ורדרד שמרכזו עדיין מעט נא ואדום קלות. על מנת להגיע למידת עשייה זו נפסיק את הצלייה כאשר מד הטמפרטורה מצביע על 55-60 מעלות.
מדיום (M) בדיוק באמצע
זו מידת עשייה נפוצה ואהובה, חיה בשלום עם כל הנתחים, כל הנתחים חיים איתה בשלום ורוב האנשים מסתדרים איתה מצוין. במידת עשיה זו הבשר יקבל צבע ורדרד וחלקו החיצוני יהיה עשוי היטב. הטמפרטורה הנכונה למידת עשייה מדיום היא 60-65 מעלות.
מדיום-וול (MW)
זו מידת עשייה שמומלץ שלהגיע אליה עם נתחים שומניים בלבד. כאן הבשר כבר קצת יותר אפור מוורוד והוא עשוי היטב בחלקו החיצוני וכמעט צלוי לגמרי גם בחלקו הפנימי. טמפרטורה רצויה למידת עשייה מדיום-וול היא 60-70 מעלות.
וול-דאן (WD) עשוי היטב
כשהבשר חרוך מבחוץ, צלוי היטב מבפנים, ללא טיפת גוון אדמדם או ורדרד. לאנשים שאוהבים את הסטייק שלהם וול-דאן אנו ממליצים לאכול רק נתחים עתירי שומן. היו זהירים בהכנת הסטייק, הישארו עם היד על הדופק וודאו שאינכם שורפים את הבשר. הסטייק יאבד מגוונו הורדרד כבר כאשר יגיע ל-70 מעלות.
