כשאוהבים לבשל ולארח טאבון הוא בחירה טבעית, לשבת בחוץ, לארח בנחת, בסטייל, אש בוערת,שולחן ערוך, מנות מיוחדות וטעמים נפלאים.
נדמה שכיום, יותר מתמיד, ישנן מגוון שיטות שהופכות אותנו, המבשלים הביתיים לשפים, ומאפשרות לנו להכין בבית אוכל איכותי שמרבית האנשים רגילים לאכול במסעדות.
לצד בישול בסו-ויד ושימוש בסוגי המעשנות השונות – שיטות שהפכו לפופולריות במיוחד, מצטרפת בשנים האחרונות שיטה נוספת, מסקרנת לא פחות – בישול בטאבון ביתי. קבלו הצצה לאחת משיטות הבישול הקדומות, שהפכה לאופנה עכשווית של ממש.
כשמדובר בטאבון, האפשרויות הן כמעט בלתי מוגבלות. החל מאפייה מהירה ולוהטת של פיצות שיוצאות כמו במסעדה, דרך אפייה של מאפים שאפויים בצורה מושלמת עם בצק קריספי מבחוץ ורך ואלוהי מבפנים, אפייה של דגים, עוף וירקות, דרך צלייה של נתחי בשר, סטייקים (אפשר להכניס מחבת ברזל יצוק ואפילו גריל בחלק מהטאבונים הביתיים היותר גדולים) ועד בישול ארוך של נתחים גדולים ואפילו עישון. הכל תלוי ביצירתיות שלכם ובלמידה נכונה של שיטות הבישול והאפייה השונות.
ריכזנו עבורכם כמה נקודות מעניינות וחשובות בכל הנוגע לטאבון שלכם:
אז מאיפה הכל התחיל?
השימוש בטאבון החל במזרח התיכון, כשכבר בתקופת המקרא יש עדויות לטאבונים ששימשו את המשפחה ולעיתים אף מספר משפחות, לאפייה ובישול. שימוש בטאבון היה נפוץ במיוחד באזורים שהיו דלים בחומרי בעירה, והודות למבנה הייחודי שלו שמאפשר לשמור על חום גבוה, אפילו בשימוש בחומרי בעירה מעטים יחסית – הפכה שיטת אפייה ובישול זו לנפוצה במיוחד באזורים שבהם לא היו הרבה חומרי בעירה זמינים בנמצא. באותם ימים השתמשו במגוון חומרי בעירה כדי לחמם את התא – גזרי עץ, פחמים, בדים ועוד.
בשנים האחרונות הטאבון עושה קאמבק של ממש, וממכשיר שנחשב לפרימיטיבי יחסית, הוא הופך אט אט לאביזר בישול יוקרתי-אופנתי, אותו רוכשים חובבי בישול ואפייה שרוצים להכין מאפים מיוחדים, נתחי בשר, ופיצות כמו במסעדה. לא מעט חברות ותיקות בתחום מגיעות מאיטליה, וזה לא מפתיע כשמדובר במדינה שמזוהה יותר מכל מדינה אחרת עם פיצה – המאכל הכי מושלם לטאבון שיכול להיות.
איזה סוג עץ מתאים לטאבון?
בדרך כלל סוג העץ שתבחר להבעיר בטאבון יהיה תלוי בעיקר במבחר העומד לרשותך לפי מיקום המגורים שלך או במגוון העץ אותו מחזיק הספק המקומי החביב עליך. כל עץ טוב להבערה בטאבון בתנאי שהוא לא יהיה מעובד, מטופל בכימיקלים, צבוע, מודבק או דחוס.
רצוי לבחור בעץ קשה / חצי קשה בעל ארומה נעימה ומיובש כהלכה (חצי שנה עד שנה לפני השימוש). גודל בול עץ אופטימלי לשימוש יהיה בקוטר 8-10 ס”מ ובאורך 50-70 ס”מ (תלוי בגודל התנור). גזע מבוקע תמיד יבער טוב יותר ובלהבה גבוהה יותר מגזע שלם (עגול). העץ הטוב ביותר להבערה בטאבון הוא מעצי פרי כגון הדרים (תפוז, אשכולית וכו’), נשירים (תפוח, אגס, שזיף, אגוז וכו’) וכמובן זית. עצים אלו בוערים לאורך זמן, בלהבה גבוהה ובעלי ארומה נפלאה שתורמת רבות לבישול. גם עץ רך כגון אורן, ברוש ומבחר עצי נוי יעשו את העבודה, רק שהם יבערו מהר יותר וייצרו פחות חום. חשוב לשים לב – שימוש בעצים אלו עלול לגרום לארומת שרף הנותנת תוצאה מעט מרירה בבישול.
חשוב לספק בידוד תרמי
חשוב ביותר (אם כי לא הכרחי) לבודד היטב את ליבת הטאבון, הבידוד יכול להיעשות במגוון שיטות החל בשיטות פרימיטיביות (קש ובוץ) ועד מודרניות (שמיכות, לוחות קרמיים). הבידוד יהיה יעיל מאד בשמירה על החום שעמלת כל כך קשה לייצר בתוך תא הבישול והינו מרכיב בטיחותי חשוב במניעת כוויות העלולות לקרות מנגיעה בדופן הטאבון הלוהט. שמירה על חום בתוך הטאבון תאפשר ניצול מקסימלי של החום האגור במסה הטרמית (דופן תא הבישול), חיסכון משמעותי באנרגיה ובישול מהנה וקל לאורך זמן רב יותר.
איך שולטים בטמפרטורת הבישול?
תקרה לבנה – המושג מתאר את הגעה לטמפ’ עבודה. בשלב הבערה וחימום תא הבישול מצטבר פיח רב ושחור על התקרה. ככל שהטאבון מתחמם ועולה לטמפ’ של כ 450c הפיח נשרף לחלוטין ותקרת הטאבון מלבינה. תקרה לבנה לגמרי = התנור מוכן לבישול. מכאן ואילך שומרים על טמפ’ גבוהה או מקררים לטמפ’ נמוכה לפי הצורך. תקרת התנור מתחילה להלבין.
לאחר שחיממנו וחיכינו בסבלנות הגיע הזמן ליהנות מפרי עמלנו, לאפות ולבשל.
אפייה עם אש חיה בטאבון (פיצה למשל) – בעזרת המגרפה או מוט מתכת מעוקל בקצהו נדחף את הגחלים והגזעים הבוערים לצידו האחד של תא הבישול. בעזרת מברשת נחושת מטאטאים יפה את רצפת הטאבון משאריות אפר. ממתינים כ 10-15 דק’ עד שהטמפ’ תתאזן יפה בכל תא הבישול וזרימת האויר החם בטאבון תסתדר בהרמוניה של אש חיה.
אפיה ללא אש/גחלים בטאבון (לחם למשל) – נפזר את הגחלים על כל ריצפת הטאבון ונמתין עד לדעיכתם (בסבלנות), לאחר דעיכתם נוציא אותם לקערת מתכת וננקה את הטאבון היטב באמצעות מברשת נחושת ואפילו מברשת שיער טבעי או סמרטוט יבש/לח.
מכאן כל שנותר הוא לאפות ולבשל כרצונכם.
בעזרת טרמומטר אינפרא אדום ניתן למדוד את חום תא הבישול ובכך לשלוט באופן מלא בטמפ’ הרצויה על ידי, הוספת עץ או קירור.
לסיכום, כיום, אין כבר סיבה שלא תוכלו להכין פיצות, מאפים ומטעמים אחרים בקלות וללא צורך בידע מוקדם – ממש כמו במסעדה. בהשקעה כספית לא מאד גדולה כל אחד יכול להפוך לשף ביתי שמכין פיצות, מאפים, נתחי בשר ודגים כמו במסעדות הכי טובות.
אנחנו רק שבים ומזהירים – תכינו את עצמכם לסופ”שים מלאים באורחים רעבים!
